Chuť žita bez složitého kváskování
Dalamánky bývají výraznější než běžné bílé housky. V tomto domácím postupu tvoří žitná mouka třicet procent celkové mouky, zbytek je pšeničná chlebová. Díky tomu lze těsto zpracovat i bez zvláštních zkušeností s čistě žitnými chleby. Kmín je přidaný do těsta; pokud jej nemáte rádi, recept lze připravit bez něj, ale změní se hmotnost a chuť. Tady zůstáváme u přesně uvedené varianty.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Pšeničná chlebová mouka | 350 g |
| Žitná chlebová mouka | 150 g |
| Voda | 350 g |
| Sůl | 10 g |
| Instantní sušené droždí | 5 g |
| Celý nebo drcený kmín | 10 g |
Součet je 875 g syrového těsta, tedy deset dílů po přibližně 87,5 g. Hydratace vzhledem k celkovým 500 g mouky je 70 %, sůl tvoří 2 % mouky a droždí 1 %. Žito přispívá lepivostí, proto těsto nemusí být tak pružné jako těsto na housky.
Postup krok za krokem
- Obě mouky promíchejte s droždím a kmínem. Přidejte vodu a sůl, spojte stěrkou a nechte deset minut odpočinout.
- Hněťte zlehka šest až osm minut. Těsto bude vlhčí; místo přisypávání velkého množství mouky použijte stěrku a navlhčené ruce.
- Zakryjte a nechte přibližně 75–110 minut kynout. Sledujte znatelné zvětšení a vzdušnější strukturu, nikoli pouze minutku.
- Rozdělte na deset stejných dílů. Lehce vytvarujte podlouhlé bochánky, spoj uložte dolů a dejte na plech s papírem.
- Zakryté kusy nechte dalších asi 30–50 minut dokynout. Povrch lze lehce poprášit moukou a naříznout.
- V předehřáté troubě pečte nejprve při 220 °C asi deset minut, potom snižte na 200 °C a pokračujte přibližně 15–20 minut. Celkem tedy zhruba 25–30 minut.
- Nechte na mřížce vychladnout. Střída se po vytažení z trouby ještě stabilizuje, proto ji nerozkrajujte okamžitě.
Jak posoudit výsledek
Hotové dalamánky mají pevnější, výrazně zbarvenou kůrku a soudržnou střídu. Při poklepání na spodek mohou znít dutě, ale rozhoduje i celkové propečení. Pokud jsou příliš rozlité, zaměřte se příště na přesné vážení vody, délku kynutí a napětí při tvarování. Je-li střída mazlavá, mohly být rozkrojené příliš brzy nebo nedopečené. Další pečení posuzujte podle trouby, ne podle jediné fotografie.
Proč z nich nedělat čistě žitné pečivo
Při výměně pšeničné mouky za žitnou v poměru jedna ku jedné by se zásadně změnila práce s těstem. Vyšší podíl žita se obvykle vede jinak, často s využitím kyselého prostředí a specifického postupu. Tento recept je záměrně jednoduchý drožďový kompromis. Jestli chcete někdy přejít na kvásek, začněte samostatným ověřeným postupem a nevynechávejte v něm důležité fáze.