Jeden bochník, čtyři suroviny
Tento postup je určený pro běžnou domácí troubu a pšeničnou chlebovou mouku. Vznikne jeden střední bochník s výraznější kůrkou. Počítejte s tím, že teplota kuchyně ovlivní kynutí a skutečná doba pečení závisí na tvaru a troubě. Připravte plech, pečicí papír, mísu, váhu, stěrku a čistou utěrku. Není potřeba kuchyňský robot ani drahý litinový hrnec.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Pšeničná chlebová mouka | 500 g |
| Voda | 330 g |
| Sůl | 10 g |
| Instantní sušené droždí | 5 g |
Celková hmotnost surovin je 845 g. Voda tvoří 66 % hmotnosti mouky, sůl 2 % a droždí 1 %. Upečený chléb bude lehčí kvůli odpaření vody; přesnou konečnou hmotnost bez vážení hotového výrobku nelze slibovat.
Postup od mísy po plech
- Smíchejte mouku s instantním droždím, přidejte vodu a sůl. Míchejte stěrkou, dokud nezmizí suchá místa. Přikryjte a nechte deset minut odpočívat.
- Hněťte ručně přibližně osm až dvanáct minut, případně zařaďte dvě série přeložení s odstupem dvaceti minut. Cílem je soudržné, pružné těsto, nikoli naprosto nelepivá hmota.
- Zakryté těsto nechte v míse orientačně 60–100 minut kynout, dokud viditelně nezvětší objem. V chladnu to může trvat déle.
- Vyklopte, jemně vytvarujte kulatý nebo oválný bochník a položte na pečicí papír spojem dolů. Zakryjte a nechte dalších asi 35–55 minut dokynout.
- Mezitím předehřejte troubu na 230 °C, horní a dolní ohřev. Před vložením chleba udělejte na povrchu ostrým nožem jeden mělký zářez.
- Pečte asi 15 minut při 230 °C, poté snižte na 205 °C a pokračujte přibližně 25–30 minut. Sledujte barvu kůrky a propečení, ne pouze hodiny.
- Hotový bochník přesuňte na mřížku a nechte zcela vychladnout před krájením.
Jak poznat hotový chléb
Kůrka má být zřetelně hnědozlatá a pevná, spodek po poklepání může znít dutě. Pokud máte vpichový teploměr, pro tento typ křupavého pšeničného bochníku lze orientačně sledovat střed kolem 94–96 °C. Měření ale doplňte vzhledem a strukturou; malé housky se posuzují jinak. Příliš brzké krájení může způsobit dojem vlhké, gumové střídky, i když je chléb správně upečený.
Co změnit příště
Je-li bochník plochý, ověřte hlavně vypracování, napětí při tvarování a délku druhého kynutí. Pokud je uvnitř příliš hutný, mohl být nedokynutý nebo nedopečený. Když kůrka tmavne příliš rychle, zkontrolujte polohu plechu a skutečnou teplotu trouby. Recept si poprvé zapište beze změn; až druhý pokus má smysl upravit o jednu proměnnou.